Ci sono 3 tipologie di qualità di prosciutto cotto:
- Prosciutto cotto: umidità molto elevata ≤81% (da evitare)
- Prosciutto cotto scelto: umidità al ≤78,5% trattato con polifosfati
- Prosciutto di alta qualità: umidità ≤75,5% senza proteine di soia o polifosfati